Pour acheter du chocolat cru, trois éléments valent la peine d'être vérifiés : la température de transformation, l'absence d'alcalinisation, et une vérification indépendante en laboratoire de la teneur en flavanols. Le pourcentage de cacao et le mot « cru » sur une étiquette ne sont pas des indicateurs fiables en soi.
Commencez par la température de transformation, pas le pourcentage de cacao
Le pourcentage de cacao indique la part de solides de cacao dans le produit, pas la façon dont il a été transformé. Une tablette à 90% fortement torréfiée et alcalinisée peut contenir moins de flavanols qu'une tablette à 70% transformée en douceur. Ceci est expliqué plus en détail dans notre article sur ce qu'est vraiment le chocolat cru. Les producteurs sérieux indiquent leur température de transformation : les recherches montrent que la perte d'épicatéchine devient significative dès que la température de la fève dépasse 70°C, recherchez donc des producteurs qui restent nettement en dessous.
Vérifiez l'alcalinisation
Une poudre de cacao décrite comme « procédé hollandais », « alcalinisée », ou qui semble anormalement foncée et lisse a probablement perdu la majeure partie de sa teneur en flavanols. Un cacao peu transformé a tendance à être plus acide et fruité en goût, moins uniformément foncé en apparence. Notre article sur la poudre de cacao cru vs. la poudre de cacao classique approfondit cette comparaison.
Recherchez des tests de laboratoire indépendants
La seule façon de confirmer la teneur en flavanols est une vérification en laboratoire, idéalement testée lot par lot avec une méthode validée qui mesure les flavanols par degré de polymérisation. Une marque qui publie de vrais chiffres de laboratoire vous donne quelque chose de vérifiable. Une marque qui utilise seulement le mot « cru » ne le fait pas.
Nos Nibs de Cacao Cru et notre Tablette de Cacao Cru 80% sont toutes deux testées de cette façon, lot par lot.
Vérifiez l'origine
Un cacao d'origine unique avec une région nommée permet une traçabilité qu'un approvisionnement mélangé et non identifié ne permet pas. Ce n'est pas une preuve de qualité en soi, mais c'est un signal de transparence utile aux côtés des tests de laboratoire.
Méfiez-vous des termes qui semblent officiels sans l'être
Des termes comme « ceremonial grade » n'ont aucune définition réglementaire. « Cru » non plus, ce qui explique pourquoi les vérifications ci-dessus comptent plus que n'importe quel mot sur l'étiquette.
Résumé
Bien acheter du chocolat cru signifie vérifier la température de transformation, l'absence d'alcalinisation, les tests indépendants de flavanols et la transparence sur l'origine, plutôt que de se fier au seul pourcentage de cacao ou au langage marketing.
Références
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Miller K.B., Hurst W.J., Payne M.J., Stuart D.A., Apgar J., Sweigart D.S. & Ou B. Impact of alkalization on the antioxidant and flavanol content of commercial cocoa powders. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008;56(18):8527–8533. https://doi.org/10.1021/jf801670p
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