« Ceremonial grade » apparaît sur beaucoup d'emballages de cacao. Cela sonne précis, comme un niveau de qualité. Ce n'en est pas un.
D'où vient réellement ce terme
Le mot « cérémoniel » trouve son origine dans des traditions du Mexique et d'Amérique centrale et du Sud, où le cacao est depuis longtemps préparé et consommé dans des contextes rituels. Dans ce cadre, « cérémoniel » décrivait la façon dont le cacao était utilisé, pas la façon dont il était classé ou produit. Ces dix dernières années, l'industrie du bien-être a adopté ce terme comme catégorie marketing, l'appliquant à des produits emballés vendus dans le monde entier, souvent déconnectés des traditions auxquelles il faisait initialement référence.
Aucune norme ne se cache derrière ce terme
Contrairement à des termes comme « extra vierge » (huile d'olive) ou « biologique », qui ont des définitions légales et des exigences de certification, « ceremonial grade » n'en a aucune. Aucun organisme réglementaire ne le définit. Aucun test de laboratoire ne le vérifie. N'importe quel producteur peut l'apposer sur n'importe quel produit, quelle que soit l'origine des fèves, la méthode de transformation, ou la teneur en flavanols.
L'origine et la traçabilité posent le même problème
« Cérémoniel » est souvent supposé impliquer aussi une origine unique et un approvisionnement traçable. Cette supposition n'est pas vérifiée non plus. Sans origine nommée, sans ferme ou coopérative identifiée, et sans test au niveau du lot, il n'existe aucun moyen de confirmer d'où viennent vraiment les fèves, encore moins comment elles ont été cultivées ou transformées.
Pourquoi la transformation est ce qui compte vraiment
La teneur en flavanols est très sensible à la chaleur et à l'intensité de la transformation. La torréfaction, l'alcalinisation et le conchage à haute température dégradent tous considérablement les flavanols, parfois de plus de 90%. Cela signifie que la teneur en flavanols, mesurée directement, fonctionne comme un indicateur indirect de la douceur avec laquelle un produit a réellement été transformé. Un résultat élevé en flavanols est difficile à falsifier. Il exige que les fèves aient réellement évité les étapes de transformation qui détruisent ce composé.
Ce que nous faisons à la place
Chaque lot Flava'Choc est testé indépendamment par Eurofins pour sa teneur en flavanols. Nous publions une origine unique vérifiée, et nous transformons à moins de 45°C sans alcalinisation. Tous nos produits, comme notre cacao en poudre cru, nos fèves de cacao crues, et nos nibs de cacao cru, portent leur propre résultat de laboratoire, pas une étiquette.
Résumé
« Ceremonial grade » n'est pas un terme frauduleux, mais ce n'est pas non plus un terme vérifiable. Il décrit un usage prévu et un ensemble de suppositions, pas une qualité mesurable ou une origine confirmée. Si ce qui vous importe vraiment, c'est à quel point votre cacao a été minimalement transformé, et d'où il vient réellement, les chiffres à rechercher sont la teneur en flavanols et l'origine sur un rapport de laboratoire indépendant, pas une étiquette.
Références
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