La poudre de cacao cru est fabriquée à partir de fèves de cacao non torréfiées et non alcalinisées, pressées à froid mécaniquement, ce qui préserve la majeure partie de la teneur naturelle en flavanols de la fève. La poudre de cacao classique est habituellement fabriquée à partir de fèves torréfiées et souvent alcalinisées, des procédés qui peuvent détruire plus de 90% des flavanols dans certains cas. La différence pratique se situe à la fois dans le goût et dans la teneur en flavanols.
Comment chacune est fabriquée
La poudre de cacao cru part de fèves non torréfiées, pressées à froid mécaniquement pour séparer la matière grasse (beurre de cacao) des solides, qui sont ensuite broyés en poudre, sans alcalinisation. La poudre de cacao classique part généralement de fèves torréfiées, souvent suivies d'une alcalinisation (procédé hollandais) pour réduire l'acidité et foncer la couleur. Ce que « cru » signifie concrètement est expliqué plus en détail dans notre article sur ce qu'est vraiment le chocolat cru.
Ce que la transformation fait à la teneur en flavanols
Les recherches sur la torréfaction des fèves montrent que la perte d'épicatéchine devient significative dès que la température de la fève dépasse 70°C. Nos fèves ne dépassent jamais ce seuil, et la température à cœur de la fève se situe en moyenne entre 45 et 50°C tout au long de la transformation. L'alcalinisation est le facteur le plus important, réduisant parfois la teneur en flavanols de plus de 90%. Le mécanisme expliquant pourquoi ce composé compte est détaillé dans notre article sur les flavanols de cacao et la fonction vasculaire.
Différences de goût et d'apparence
La poudre de cacao cru est plus claire, plus acide et fruitée, et légèrement amère. La poudre de cacao alcalinisée classique est plus foncée, plus lisse et plus douce, le « cacao hollandais » familier utilisé en pâtisserie classique.
Laquelle choisir
Si l'objectif est un apport en flavanols vers le bénéfice autorisé par l'UE (200 mg de flavanols de cacao par jour, contribuant à une circulation sanguine normale), la poudre de cacao cru non alcalinisée est la source la plus fiable. Si l'objectif est purement le goût en pâtisserie, certaines recettes privilégient encore la saveur plus douce du cacao alcalinisé.
Notre Poudre de Cacao Cru est testée indépendamment, lot par lot, précisément sur ce point.
Résumé
La différence entre la poudre de cacao cru et la poudre de cacao classique tient à la transformation. La torréfaction et l'alcalinisation modifient le goût et déterminent en grande partie la teneur en flavanols. La poudre de cacao cru non alcalinisée préserve nettement plus de flavanols, une affirmation qu'il vaut mieux confirmer par des tests de laboratoire indépendants plutôt que de la supposer à partir de l'étiquette. Pour une liste de vérifications plus large lors de l'achat de produits à base de cacao cru en général, consultez notre guide sur les points d'attention.
Références
Payne M.J., Hurst W.J., Miller K.B., Rank C. & Stuart D.A. Impact of fermentation, drying, roasting and Dutch processing on epicatechin and catechin content of cacao beans and cocoa ingredients. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2010;58(19):10518–10527. https://doi.org/10.1021/jf102391q
Miller K.B., Hurst W.J., Payne M.J., Stuart D.A., Apgar J., Sweigart D.S. & Ou B. Impact of alkalization on the antioxidant and flavanol content of commercial cocoa powders. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008;56(18):8527–8533. https://doi.org/10.1021/jf801670p
