Le pourcentage de cacao indique quelle part du poids d'un produit provient de matière cacaotée, beurre de cacao et solides non gras combinés, pas comment le cacao a été transformé ni combien de ce matériau contient réellement des flavanols. Comme les flavanols se trouvent presque entièrement dans les solides non gras, et qu'une fève est naturellement composée de près de moitié de matière grasse, le pourcentage sur une étiquette peut promettre plus que ce que vous obtenez réellement. Le pourcentage est un point de départ, pas une mesure de qualité ou de flavanols.
Ce que le pourcentage mesure réellement
Le pourcentage de cacao désigne la proportion, en poids, du produit fini provenant de la fève de cacao, solides de cacao et beurre de cacao combinés. Le reste est généralement du sucre, et pour le chocolat au lait, des solides de lait. Une tablette étiquetée 70% signifie que 70% de son poids provient de la fève. Cela ne dit rien sur la façon dont cette fève a été cultivée, sourcée ou transformée.
Pourquoi un pourcentage plus élevé n'est pas automatiquement « plus pur »
Comme expliqué dans notre article sur ce qu'est vraiment le chocolat cru, la teneur en flavanols dépend de la transformation, pas du pourcentage de cacao. Une tablette à 90% fortement torréfiée et alcalinisée peut contenir moins de flavanols qu'une tablette à 70% transformée en douceur. Le pourcentage mesure la quantité de matière cacaotée, pas ce qui lui est arrivé avant d'arriver dans la tablette.
Le beurre de cacao ne contient aucun flavanol, ni presque rien d'autre
Le pourcentage de cacao combine deux composants très différents : les solides de cacao non gras et le beurre de cacao. Une fève de cacao entière est naturellement composée de près de moitié de matière grasse, environ 50 à 58% de beurre de cacao, le reste étant constitué de solides non gras. Les flavanols sont concentrés presque entièrement dans ces solides non gras. Le beurre de cacao lui-même, chimiquement un mélange d'acides gras saturés et monoinsaturés, n'en contient pratiquement aucun.
Cela ne concerne pas seulement les flavanols. Des minéraux comme le magnésium, le fer et le zinc, ainsi que les fibres et les protéines du cacao, sont eux aussi concentrés presque entièrement dans les solides non gras. Le beurre de cacao est essentiellement de la matière grasse pure : il apporte de l'énergie et de la texture, mais très peu de ce qui rend le cacao intéressant sur le plan nutritionnel.
Cela signifie que le pourcentage sur une étiquette ne vous dit pas quelle part de ce matériau est réellement pertinente en flavanols. Certains chocolatiers ajoutent du beurre de cacao supplémentaire, au-delà de ce qui est naturellement présent dans la fève, pour une texture plus lisse, ce qui augmente le pourcentage sans ajouter la moindre teneur en flavanols. Deux tablettes au même pourcentage peuvent différer considérablement selon la part de ce pourcentage qui est solides non gras plutôt que matière grasse ajoutée.
Ce que le pourcentage ne vous dit pas
- La température de transformation
- Si le cacao a été alcalinisé (procédé hollandais)
- Si du beurre de cacao supplémentaire a été ajouté
- La teneur en flavanols
- L'origine de la fève
Où le pourcentage est réellement utile
Le pourcentage est un guide raisonnable pour la douceur et l'intensité. Des pourcentages plus élevés signifient généralement moins de sucre et une saveur de cacao plus concentrée. Pour une préférence de goût, c'est un bon point de départ. Pour tout ce qui touche à la teneur en flavanols ou à la qualité de transformation, ce n'en est pas un.
Ce qu'il faut regarder à la place
La température de transformation, l'absence d'alcalinisation, et une vérification indépendante en laboratoire de la teneur en flavanols sont ce qui indique réellement comment un produit a été fabriqué et ce qu'il apporte. Notre guide sur l'achat de chocolat cru couvre ce point plus en détail.
Notre Tablette de Cacao Cru 100% est fabriquée uniquement en broyant des fèves entières, sans beurre de cacao ajouté au-delà de ce qui est naturellement présent. Notre Tablette de Cacao Cru 80% contient bien du beurre de cacao ajouté pour la texture, aux côtés de poudre de dattes pour la douceur. Les deux restent sous le point où la dégradation des flavanols s'accélère et sont testées indépendamment, mais la tablette à 100% porte une part plus élevée de solides non gras par rapport à son poids total.
Résumé
Le pourcentage de cacao est une mesure de quantité, la part du produit qui est de la matière cacaotée, pas une mesure de qualité ou de teneur en flavanols. Il ne distingue pas non plus les solides non gras, où se trouvent les flavanols et la plupart des autres nutriments, du beurre de cacao, qui n'en contient presque aucun. Deux tablettes au même pourcentage peuvent être transformées de façon complètement différente et présenter des ratios solides/matière grasse très différents. Si la teneur en flavanols vous importe, la température de transformation et les tests de laboratoire indépendants sont les chiffres à regarder, pas le pourcentage.
Références
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