Polyphénols, flavonoïdes, flavanols, flavonols. Ces mots sont utilisés de façon interchangeable dans le marketing alimentaire, mais ils décrivent des choses différentes et emboîtées les unes dans les autres. Comprendre cette hiérarchie compte si vous voulez vraiment savoir ce que contient votre cacao.
Les polyphénols : la catégorie large
Les polyphénols forment une vaste famille de composés végétaux, au nombre de plusieurs milliers, définis par la présence de plusieurs structures phénoliques cycliques. On les retrouve dans tout le règne végétal : thé, café, vin, baies, huile d'olive et cacao. « Riche en polyphénols » est vrai pour une multitude d'aliments et n'en dit à vrai dire pas grand-chose en soi.
Les flavonoïdes : une sous-classe des polyphénols
Au sein des polyphénols se trouve une sous-classe appelée flavonoïdes, qui se subdivise elle-même en plusieurs groupes : flavanols, flavonols, flavanones, flavones, anthocyanes et isoflavones. Chacun possède une structure chimique et des sources distinctes.
Flavanol versus flavonol : une lettre, deux composés différents
Ces deux termes se confondent facilement, et on les mélange constamment, y compris dans le marketing des produits. Les flavanols (flavan-3-ols) sont les composés présents dans le cacao et le thé, dont la catéchine et l'épicatéchine. Les flavonols forment un groupe totalement distinct, incluant la quercétine (oignons, pommes) et le kaempférol. Ils ont des structures différentes, des sources alimentaires différentes, et des recherches différentes derrière eux. Un produit décrit comme « riche en flavonols » ne fait pas une affirmation sur les mêmes composés qu'un produit testé pour ses flavanols.
Les flavanols : la sous-classe spécifique du cacao
Les composés pertinents du cacao sont les flavanols. Les deux monomères sont la catéchine et l'épicatéchine. Ceux-ci peuvent aussi s'assembler en structures plus grandes appelées procyanidines, classées selon leur degré de polymérisation, de DP1 (monomère) jusqu'à DP10 et au-delà.
Cette distinction n'est pas qu'académique. L'allégation de santé autorisée par l'UE sur les flavanols de cacao et la circulation sanguine normale fait spécifiquement référence aux flavanols, pas aux polyphénols ou aux flavonoïdes en général, et exige 200 mg de flavanols par jour. La méthode analytique officielle utilisée pour vérifier cela mesure spécifiquement les monomères et oligomères de flavanols par degré de polymérisation, et non la teneur totale en polyphénols.
Pourquoi cette distinction compte pour l'absorption
La biodisponibilité varie fortement au sein même de la famille des flavanols. Les monomères comme l'épicatéchine sont absorbés de façon relativement efficace. Les procyanidines plus grandes sont absorbées beaucoup moins directement et sont en partie dégradées par les bactéries intestinales avant de produire un quelconque effet. Cela signifie que deux produits affichant un « taux de polyphénols » identique sur l'étiquette peuvent contenir des quantités très différentes du composé spécifique dont il est réellement question dans la science.
Tous nos produits, comme notre cacao en poudre cru et nos nibs de cacao cru, sont testés précisément sur ce point : la teneur en flavanols par degré de polymérisation, et non une estimation générale de polyphénols.
Résumé
« Polyphénols » est le terme parapluie le plus large. « Flavonoïdes » en est une sous-classe. « Flavanols » est une sous-classe supplémentaire, distincte des « flavonols » au nom similaire, et c'est celle spécifiquement responsable des effets cardiovasculaires étudiés du cacao. Lorsqu'un produit est décrit uniquement comme « riche en polyphénols » ou « riche en antioxydants », cela ne renseigne presque rien sur sa teneur en flavanols en particulier. Tester et communiquer directement la teneur en flavanols, comme l'exige l'allégation de l'UE, est la seule façon de savoir ce qui s'y trouve réellement.
Références
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