"Ceremonial grade" duikt op veel cacaoverpakkingen op. Het klinkt precies, als een kwaliteitscategorie. Dat is het niet.
Waar de term eigenlijk vandaan komt
Het woord "ceremonieel" komt uit tradities in Mexico en Centraal- en Zuid-Amerika, waar cacao al lang bereid en geconsumeerd wordt in rituele context. In die setting beschreef "ceremonieel" hoe de cacao gebruikt werd, niet hoe ze gegradeerd of geproduceerd werd. De voorbije tien jaar nam de wellness-industrie de term over als marketingcategorie, toegepast op verpakte producten die wereldwijd verkocht worden, vaak losgekoppeld van de tradities waar de term oorspronkelijk naar verwees.
Er zit geen standaard achter de term
In tegenstelling tot termen zoals "extra vierge" (olijfolie) of "biologisch," die wettelijke definities en certificeringsvereisten hebben, heeft "ceremonial grade" die niet. Geen enkel regulerend orgaan definieert het. Geen enkele labtest verifieert het. Elke producent kan het op elk product zetten, ongeacht boonherkomst, verwerkingsmethode of flavanolgehalte.
Herkomst en traceerbaarheid hebben hetzelfde probleem
Er wordt vaak aangenomen dat "ceremonieel" ook single-origin, traceerbare herkomst impliceert. Die aanname wordt evenmin geverifieerd. Zonder genoemde origine, genoemde boerderij of coöperatie, en batch-niveau testing, is er geen manier om te bevestigen waar de bonen werkelijk vandaan kwamen, laat staan hoe ze geteeld of verwerkt werden.
Waarom verwerking het deel is dat telt
Flavanolgehalte is zeer gevoelig voor hitte en verwerkingsintensiteit. Roosten, alkaliseren en hoge-temperatuur conching degraderen flavanolen aanzienlijk, in sommige gevallen met meer dan 90%. Dit betekent dat flavanolgehalte, rechtstreeks gemeten, functioneert als een indirecte indicator van hoe zacht een product werkelijk verwerkt werd. Een hoog flavanolresultaat is moeilijk te faken. Het vereist dat de bonen de verwerkingsstappen die de stof vernietigen, ook effectief vermeden hebben.
Wat wij in plaats daarvan doen
Elke Flava’Choc batch wordt onafhankelijk getest door Eurofins op flavanolgehalte. We publiceren single-origin herkomst, en we verwerken onder 45°C zonder alkalisatie. Al onze producten, zoals onze Raw Cacao Powder, Raw Cacao Beans en Raw Cacao Nibs, dragen elk hun eigen labresultaat, geen label.
Samenvatting
"Ceremonial grade" is geen frauduleuze term, maar het is ook geen verifieerbare term. Het beschrijft een beoogd gebruik en een reeks aannames, geen meetbare kwaliteit of bevestigde herkomst. Als je echt geeft om hoe minimaal je cacao verwerkt werd, en waar ze werkelijk vandaan komt, zijn de cijfers om naar te kijken flavanolgehalte en herkomst op een onafhankelijk labrapport, niet een label.
Referenties
Kothe L., Zimmermann B.F. & Galensa R. Temperature influences epimerization and composition of flavanol monomers, dimers and trimers during cocoa bean roasting. Food Chemistry, 2013;141(4):3656–3663. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.06.049
Payne M.J., Hurst W.J., Miller K.B., Rank C. & Stuart D.A. Impact of fermentation, drying, roasting and Dutch processing on epicatechin and catechin content of cacao beans and cocoa ingredients. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2010;58(19):10518–10527. https://doi.org/10.1021/jf102391q
Żyżelewicz D., Krysiak W., Oracz J., Sosnowska D., Budryn G. & Nebesny E. The influence of the roasting process conditions on the polyphenol content in cocoa beans, nibs and chocolates. Food Research International, 2016;89:918–929. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.03.026
