Rauw cacaopoeder wordt gemaakt van ongebrande, niet-gealkaliseerde cacaobonen, mechanisch koud geperst, wat het grootste deel van het natuurlijke flavanolgehalte van de boon behoudt. Gewoon cacaopoeder wordt meestal gemaakt van geroosterde en vaak gealkaliseerde bonen, processen die in sommige gevallen meer dan 90% van de flavanolen kunnen vernietigen. Het praktische verschil zit zowel in smaak als in flavanolgehalte.
Hoe elk wordt gemaakt
Rauw cacaopoeder start van ongebrande bonen, mechanisch koud geperst om het vet (cacaoboter) van de bestanddelen te scheiden, die daarna tot poeder gemalen worden, zonder alkalisatie. Gewoon cacaopoeder start doorgaans van geroosterde bonen, vaak gevolgd door alkalisatie (Dutch processing) om de zuurgraad te verminderen en de kleur donkerder te maken. Wat "rauw" in de praktijk precies inhoudt, wordt in meer detail behandeld in ons artikel over wat rauwe chocolade eigenlijk is.
Wat verwerking doet met het flavanolgehalte
Onderzoek naar het roosten van bonen toont aan dat epicatechineverlies significant wordt zodra de boontemperatuur boven de 70°C komt. Onze bonen overschrijden die grens nooit, en de kerntemperatuur van de boon ligt tijdens de hele verwerking gemiddeld tussen 45 en 50°C. Alkalisatie is de grotere factor, met in sommige gevallen een vermindering van het flavanolgehalte van meer dan 90%. Het mechanisme achter waarom deze stof ertoe doet, wordt uitgelegd in ons artikel over cacaoflavanolen en vasculaire functie.
Verschillen in smaak en uiterlijk
Rauw cacaopoeder is lichter bruin, zuurder en fruitiger, en licht bitter. Gewoon gealkaliseerd cacaopoeder is donkerder, gladder en milder, de vertrouwde "Dutch cocoa" uit klassieke bakrecepten.
Welke kies je
Als het doel flavanolinname is richting het EU-goedgekeurde effect (200 mg cacaoflavanolen per dag, bijdragend aan een normale bloedcirculatie), is rauw, niet-gealkaliseerd cacaopoeder de betrouwbaardere bron. Als het doel puur smaak is voor het bakken, geven sommige recepten nog steeds de voorkeur aan de mildere smaak van Dutch-process cacao.
Ons eigen Rauw Cacaopoeder wordt onafhankelijk getest, per batch, precies hierop.
Samenvatting
Het verschil tussen rauw cacaopoeder en gewoon cacaopoeder komt neer op verwerking. Roosten en alkalisatie veranderen de smaak en bepalen grotendeels het flavanolgehalte. Rauw, niet-gealkaliseerd cacaopoeder behoudt aanzienlijk meer flavanolen, een claim die best bevestigd wordt via onafhankelijke labtesting in plaats van aangenomen op basis van het etiket. Voor een bredere checklist bij het kopen van rauwe chocoladeproducten in het algemeen, zie onze gids over waar op letten.
Referenties
Payne M.J., Hurst W.J., Miller K.B., Rank C. & Stuart D.A. Impact of fermentation, drying, roasting and Dutch processing on epicatechin and catechin content of cacao beans and cocoa ingredients. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2010;58(19):10518–10527. https://doi.org/10.1021/jf102391q
Miller K.B., Hurst W.J., Payne M.J., Stuart D.A., Apgar J., Sweigart D.S. & Ou B. Impact of alkalization on the antioxidant and flavanol content of commercial cocoa powders. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008;56(18):8527–8533. https://doi.org/10.1021/jf801670p
