Cacaopercentage vertelt je welk aandeel van het gewicht van een product afkomstig is van cacaomateriaal, cacaoboter en vetvrije bestanddelen samen, niet hoe het verwerkt werd of hoeveel van dat materiaal effectief flavanolen bevat. Aangezien flavanolen bijna volledig in de vetvrije bestanddelen zitten, en een boon van nature bijna half vet is, kan het percentage op een etiket meer beloven dan je eigenlijk krijgt. Percentage is een startpunt, geen kwaliteits- of flavanolmaatstaf.
Wat het percentage eigenlijk meet
Cacaopercentage verwijst naar het aandeel, per gewicht, van het eindproduct dat afkomstig is van de cacaoboon, zowel cacaobestanddelen als cacaoboter samen. De rest is doorgaans suiker, en bij melkchocolade, melkbestanddelen. Een reep gelabeld als 70% betekent dat 70% van het gewicht van de boon komt. Het zegt niets over hoe die boon geteeld, ingekocht of verwerkt werd.
Waarom een hoger percentage niet automatisch "puurder" is
Zoals behandeld in ons artikel over wat rauwe chocolade eigenlijk is, hangt het flavanolgehalte af van verwerking, niet van cacaopercentage. Een reep van 90% die zwaar geroosterd en gealkaliseerd is, kan minder flavanolen bevatten dan een zachtjes verwerkte reep van 70%. Percentage meet de hoeveelheid cacaomateriaal, niet wat ermee gebeurd is voor het de reep bereikte.
Cacaoboter bevat geen flavanolen, en amper iets anders
Cacaopercentage combineert twee heel verschillende bestanddelen: vetvrije cacaobestanddelen en cacaoboter. Een volledige cacaoboon is van nature bijna half vet, ongeveer 50 tot 58% cacaoboter, met de rest bestaande uit vetvrije bestanddelen. Flavanolen zitten bijna volledig geconcentreerd in die vetvrije bestanddelen. Cacaoboter zelf, chemisch een mix van verzadigde en onverzadigde vetzuren, bevat er nauwelijks.
Dit geldt niet enkel voor flavanolen. Mineralen zoals magnesium, ijzer en zink, samen met de vezels en eiwitten in cacao, zitten eveneens bijna volledig geconcentreerd in de vetvrije bestanddelen. Cacaoboter is in wezen puur vet: het levert energie en textuur, maar amper iets van wat cacao voedingstechnisch interessant maakt.
Dit betekent dat het percentage op een etiket je niet vertelt hoeveel van dat materiaal effectief flavanol-relevant is. Sommige chocolatiers voegen extra cacaoboter toe, bovenop wat van nature in de boon zit, voor een zachtere textuur, wat het percentage verhoogt zonder enig flavanolgehalte toe te voegen. Twee repen met hetzelfde percentage kunnen aanzienlijk verschillen in hoeveel van dat percentage vetvrije bestanddelen versus toegevoegd vet is.
Wat het percentage je niet vertelt
- Verwerkingstemperatuur
- Of de cacao gealkaliseerd (Dutch processed) is
- Of er extra cacaoboter toegevoegd werd
- Flavanolgehalte
- Boonherkomst
Waar percentage wel nuttig is
Percentage is een redelijke gids voor zoetheid en intensiteit. Hogere percentages betekenen doorgaans minder suiker en een geconcentreerdere cacaosmaak. Voor smaakvoorkeur is het een prima startpunt. Voor alles gerelateerd aan flavanolgehalte of verwerkingskwaliteit is dat niet zo.
Waar je wel naar moet kijken
Verwerkingstemperatuur, de afwezigheid van alkalisatie, en onafhankelijke labverificatie van het flavanolgehalte zijn wat werkelijk aangeeft hoe een product gemaakt werd en wat het levert. Onze gids over rauwe chocolade kopen behandelt dit uitgebreider.
Onze Raw Cacao Bar 100% wordt enkel gemaakt door hele bonen te malen, zonder extra cacaoboter toegevoegd bovenop wat van nature aanwezig is. Onze Raw Cacao Bar 80% bevat wel toegevoegde cacaoboter voor textuur, naast dadelpoeder voor zoetheid. Beide blijven onder het punt waarop flavanolafbraak versnelt en worden onafhankelijk getest, maar de 100%-reep draagt een groter aandeel vetvrije bestanddelen ten opzichte van het totale gewicht.
Samenvatting
Cacaopercentage is een maatstaf voor hoeveelheid, hoeveel van het product cacaomateriaal is, geen maatstaf voor kwaliteit of flavanolgehalte. Het maakt ook geen onderscheid tussen vetvrije bestanddelen, waar flavanolen en de meeste andere voedingsstoffen zitten, en cacaoboter, die amper van beide bevat. Twee repen met hetzelfde percentage kunnen compleet anders verwerkt zijn en zeer verschillende verhoudingen bestanddelen-tot-vet hebben. Als flavanolgehalte je iets kan schelen, zijn verwerkingstemperatuur en onafhankelijke labtesting de cijfers om naar te kijken, niet percentage.
Referenties
Miller K.B., Hurst W.J., Payne M.J., Stuart D.A., Apgar J., Sweigart D.S. & Ou B. Impact of alkalization on the antioxidant and flavanol content of commercial cocoa powders. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008;56(18):8527–8533. https://doi.org/10.1021/jf801670p
Kothe L., Zimmermann B.F. & Galensa R. Temperature influences epimerization and composition of flavanol monomers, dimers and trimers during cocoa bean roasting. Food Chemistry, 2013;141(4):3656–3663. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.06.049
Magrone T., Russo M.A. & Jirillo E. Cocoa and dark chocolate polyphenols: from biology to clinical applications. Frontiers in Immunology, 2017;8:677. https://doi.org/10.3389/fimmu.2017.00677
